Мультиварка Redmond RMC M90 — отзыв
Какая мультиварка лучше: Redmond RMC-M90 или Redmond RMC-M70? Как купить мультиварку со скидкой 50% ?
Я счастливая обладательница мультиварок Redmond. С января 2014г. у меня была Redmond RMC-M70 . Сейчас июль 2015 и я купила Redmond RMC-M90.
В целом, я была довольна своей прежней помощницей.
НО:
- Мне не нравилось то, что у меня не получались молочные каши, потому что молоко выкипало.
- Кастрюля очень быстро вышла из строя. Все пригорало. И это доставляло мне огорчения.
Совет: Если у вас пригорает пища к дну кастрюли, и фирма отказывается менять кастрюлю по гарантии, возьмите специальную бумагу для выпечки. Стелите бумагу для выпечки на дно.
Мультиварки отличаются по дизайну.
Совет: Для того, чтобы ушел химический запах пластика, перед первым применением прокипятите воду с половинкой лимона в течение 15 минут. У меня запах пластика ушел быстро.
Режим «Томление»
В мультиварке Redmond RMC-M90 меня привлекло наличие загадочной программы «Томление».
Сейчас я ее активно применяю: варю молочные каши в этом режиме.
Вот как я готовлю овсяную кашу по утрам. Загрузила стакан геркулеса, молока 3 стакана, посолила, добавила сахар, корицу, масло. Поставила на 1 час в режим томления. Через час у меня была на завтрак вкуснейшая каша, которую ел даже муж. Никаких пенок и ничего не выкипало, в отличии от режима «Молочная каша» на Redmond RMC-M70.
.
Пшенную кашу варила так: 1 стакан крупы, 4 стакана молока, масло, соль и сахар. Режим томление на 2 часа. Получилась каша необычайного вкуса, красивого цвета топленого молока.
В мультиварке Redmond RMC-M70 функции «Томление» нет.
Совет: обладатели мультиварки Redmond RMC-M70 пробуйте в Мультиповаре выставить температуру 90 градусов. И увеличьте время готовки. Это будет режим «Томление». Овсянка – 45 минут до 1 часа. Пшенная каша – 2 часа. Рисовая каша 1,5 – 2 часа. Борщ можно готовить в течение 3 часов.
Ручки на кастрюле.
В мультиварке Redmond RMC-M70 у чаши нет ручек. НЕУДОБНО! Чтобы вытащить горячую кастрюлю из мультиварки, я хватала прихватки, они скользили по ободку и бокам кастрюли. Я рисковала обвариться, а прилагаемые щипцы не внушали мне доверия.
Ручки на новой кастрюле дают чувство облегчения и уверенности. ЛЕГКО!
Томление в мультиварке редмонд что готовить. Режим томления в мультиварке. Томление улучшает вкус и аромат блюд
Мультиварка – универсальный прибор для приготовления еды. В нем можно варить, жарить, тушить и запекать. Плотно закрытая крышка создает идеальные условия и подходящую температуру для тушения в мультиварке. Такой способ приготовления сохраняет весь вкус и аромат продуктов. Продолжительное томление продуктов приближает вкус готовых кушаний к тем, которые готовились в печи. Чем дольше длится процесс, тем насыщеннее вкус.
Принцип тушения или как это работает
Весь секрет замечательного и насыщенного вкуса состоит в том, что градусы поднимаются постепенно, но не доходят до кипения. При плотно закрытой крышке все ингредиенты длительное время томятся в собственном соку или отдельно добавленной жидкости.
Продолжительность процесса зависит от ингредиентов, входящих в состав блюда, специфики рецепта. Ведь овощам потребуется значительно меньше времени, чем мясу. При варке холодца учитывайте размер кусков и сорт мяса. Если это нежная часть тушки молодого животного, то и готовить придется меньше.
На режиме тушения можно приготовить холодец
Во всех моделях в данном режиме есть возможность задать время и продолжительность процесса (от 60 минут до 12 часов). Некоторые модели оснащены МУЛЬТИПОВАРОМ – функцией, которая позволяет готовить продукты при желаемых градусах Цельсия. Неопытным поварам проще пользоваться автоматизированными программами.
Многих не устраивает продолжительность процесса. Однако в нем не нужно постоянно участвовать и помешивать. После окончания готовки бытовой прибор самостоятельно переходит в режим подогрева.
Интересно! Чтобы ускорить время тушения, можно в начале процесса использовать режим с более высокой температурой, а потом перейти на тушение.
Не обнаружив данной функции на своем агрегате, не стоит расстраиваться, ведь ее можно заменить другими. При выпечке мяса можно добавить к нему немного воды и плотно закрыть крышку. Оно получится таким же мягким и вкусным как при тушении. Также можно использовать программу СУП. Отличие лишь в том, что при варке супа достигается температура кипения. Многие программы схожи между собой, поэтому могут заменять ли дополнять друг друга.
Температура тушения в мультиварке
Приготовление продуктов происходит при 90-95 градусах Цельсия. Они не зажариваются и не подсыхают. Это оптимальные условия для того, чтобы мясо или овощи, которые готовятся, пустили побольше сока. Если продукты не очень сочные, можно добавить немного воды.
Можно долить немного воды
Под воздействием этих температур все продукты млеют, поэтому в них остаются вкус, аромат и большинство витаминов. Блюда, тушеные в кухонном агрегате, очень полезны, ими можно кормить даже детей.
Есть некоторые модели мультиварок, в которых температурный режим при тушении равен 105-140 градусам. Так приготовить блюдо можно значительно быстрее, но вкус будет немного другой. Каждый владелец мультиварки может выставлять температуру и время, исходя из опыта и кулинарных предпочтений.
Некоторые сравнивают данный режим с приготовлением в пароварке, но это совсем не то. В первом случае овощи томятся, а во втором – обдаются горячим паром. Поэтому продукты получаются цельными, полезными, но лишены такого вкуса и аромата как при тушении.
Датчик температуры в мультиварке
Любая мультиварка, независимо от производителя, Редмонд, Поларис или Мулинекс, оснащена двумя термодатчиками. Один расположен внизу и соприкасается с дном чаши, а второй в крышке. С помощью датчиков регулируется температура внутри мультиварки. Первый датчик реагирует на нагрев самой чаши, а второй срабатывает при воздействии пара.
После приготовления в мультиварке ингредиенты не смешиваются, получаются ароматными и цельными. ТУШЕНИЕ – один из самых многофункциональных режимов. Он помогает в приготовлении супов, борщей, щей, холодца. Блюда получаются не хуже, чем у бабушки в печи. Его используют в тех случаях, когда нужно отлучиться из дома, а контролировать процесс некому.
В этом режиме можно приготовить:
- топленое молоко;
- стушить нежную рыбу с овощами;
- тушенку из мяса или печени;
- кашу из разнообразных круп;
- голубцы.
В режиме ТУШЕНИЕ можно приготовить топленое молоко
Одни пользователи утверждают, что этот режим бесполезен, ведь блюда готовятся уж очень долго. А другие наоборот, утверждают, что не мыслят жизни без него. Можно забросить все ингредиенты в чашу и спокойно идти гулять с детьми, за покупками или решать какие-либо задания. А мультиварка позаботится о том, чтобы по приходу никто не остался голодным.
Чтобы понять, к какому лагерю отнести себя (довольных или недовольных), следует попробовать приготовить несколько блюд. Для начала можно попробовать стушить мясо с овощами. Для этого нужно поджарить мясо, немного лука, добавить остальные овощи и стакан воды. Готовят блюдо на протяжении часа-двух, благодаря этому, получится ароматным, сочным и невероятно вкусным.
Мясо с овощами в мультиварке
Перед запуском режима удостоверьтесь в том, что все овощи смогут пустить достаточное количество сока. Если его будет недостаточно, долейте немного воды, бульона сливок, молока или вина. Также можно использовать разнообразные соусы.
Важно! Блюда, которые были приготовлены при температуре ниже 100 градусов, содержат большее количество витаминов, чем те, которые подвергались более высокой термической обработке.
Соль рекомендуется добавлять в самом конце процесса. Специи можно насыпать вместе с остальными продуктами. Не стоит сразу потчевать всех приготовленным блюдом несмотря на то, что готовилось оно и так долго, ему нужно немного настояться. Мультиварка помогает избавиться многим от бремени готовки. Ведь пока тушится рагу, можно провести время с пользой.
Я счастливая обладательница мультиварок Redmond . С января 2014г. у меня была Redmond RMC-M70 . Сейчас июль 2015 и я купила Redmond RMC-M90 .
В целом, я была довольна своей прежней помощницей.
- Мне не нравилось то, что у меня не получались молочные каши, потому что молоко выкипало.
- Кастрюля очень быстро вышла из строя. Все пригорало. И это доставляло мне огорчения.
Совет: Если у вас пригорает пища к дну кастрюли, и фирма отказывается менять кастрюлю по гарантии, возьмите специальную бумагу для выпечки. Стелите бумагу для выпечки на дно.
Мультиварки отличаются по дизайну.
Совет: Для того, чтобы ушел химический запах пластика, перед первым применением прокипятите воду с половинкой лимона в течение 15 минут. У меня запах пластика ушел быстро.
Режим «Томление»
В мультиварке Redmond RMC-M90 меня привлекло наличие загадочной программы «Томление» .
Сейчас я ее активно применяю: варю молочные каши в этом режиме.
Вот как я готовлю овсяную кашу по утрам. Загрузила стакан геркулеса, молока 3 стакана, посолила, добавила сахар, корицу, масло. Поставила на 1 час в режим томления. Через час у меня была на завтрак вкуснейшая каша, которую ел даже муж. Никаких пенок и ничего не выкипало, в отличии от режима «Молочная каша» на Redmond RMC-M70.
.
Пшенную кашу варила так: 1 стакан крупы, 4 стакана молока, масло, соль и сахар. Режим томление на 2 часа. Получилась каша необычайного вкуса, красивого цвета топленого молока.
В мультиварке Redmond RMC-M70 функции «Томление» нет.
Совет: обладатели мультиварки Redmond RMC-M70 пробуйте в Мультиповаре выставить температуру 90 градусов. И увеличьте время готовки. Это будет режим «Томление». Овсянка – 45 минут до 1 часа. Пшенная каша – 2 часа. Рисовая каша 1,5 – 2 часа. Борщ можно готовить в течение 3 часов.
Ручки на кастрюле.
В мультиварке Redmond RMC-M70 у чаши нет ручек. НЕУДОБНО ! Чтобы вытащить горячую кастрюлю из мультиварки, я хватала прихватки, они скользили по ободку и бокам кастрюли. Я рисковала обвариться, а прилагаемые щипцы не внушали мне доверия.
Ручки на новой кастрюле дают чувство облегчения и уверенности. ЛЕГКО!
Кнопки на мультиварке Redmond RMC-M90 сенсорные. Мне непривычно. Не всегда с первого раза все включается как надо.
«Часы и минуты» на мультиварке Redmond RMC-M90 можно прокручивать только вперед. Это неудобно. Пропустила момент – давай крути по новой.
Особенные и неочевидные моменты в мультиварке Redmond RMC-M90 :
Отложенный старт — это то количество времени, к которому блюдо будет уже готовым. Если вы хотите иметь готовый завтрак к 8 утра и мультиварка будет готовить его 1 час, то в 12 часов вечера вы ставите отложенный старт на 8 часов.
«Старт», как и «отмена подогрева» включается длительным (2-3секунды) нажатием на эти кнопки.
Режим «Пароварка»
Я постоянно пользуюсь функцией пароварки.
Готовлю в пароварке котлеты, а в это время в самой кастрюле варится картофель для пюре. Быстро и удобно.
Режим пароварки позволяет сделать питание полезным и диетическим. Одинаковый для обоих мультиварок.
Режим автоподогрева включается автоматически в большинстве программ. Если он не нужен, то отключить автоподогрев можно двухсекундным нажатием на кнопку «Меню» , когда мультиварка работает.
Режим «Экспресс»
В мультиварке Redmond RMC-M90 есть режим Экспресс . Он рассчитан на 30 минут. Получаются рассыпчатые каши.
Правда, я им мало пользуюсь.
Однако в первой версии этой мультиварки это был удивительно умный режим, который работал до выпаривания воды. Далее отключался. Вот такой интеллектуальный режим, который гарантирует, что пища не подгорит.
К сожалению, в новых выпусках этой мультиварки его изменили и теперь — это просто режим на 30 минут. Ни о чем! Завидую обладателям старой версии и убираю одну звездочку из оценки.
Томление блюд — это медленное, длительное и равномерное нагревание при закрытой крышке в духовке или в русской печи, в результате чего продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление — наилучший способ готовить для семьи полезные и вкусные блюда, поскольку этот способ кулинарной обработки позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. При этом совсем не обязательно томить блюдо исключительно в духовке, с этой задачей отлично справится мультиварка, аэрогриль или тиховарка. Существуют способы томления и на плите, если есть кастрюля или сотейник с плотно закрывающейся крышкой.
Томление улучшает вкус и аромат блюд
Продолжительное более полно раскрывает аромат блюд, они становятся более аппетитными. Томленая каша — настоящее лакомство, а томленое мясо, сочное и нежное, тает во рту. Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети. Томление было популярно в приготовлении блюд на Руси, пока Петр I не привез из Голландии сковороду. Сегодня мы вспомним старые традиции в кулинарии и поговорим о секретах правильного томления блюд, которые помогут готовить вкусно, питательно и полезно.
Правильная посуда для постепенного нагревания
Керамические горшочки и кастрюли считаются идеальными для томления, поскольку они прогреваются равномерно и пропускают воздух, превращающийся в теплый пар. Для этой цели также подходит посуда из стекла, нержавеющей стали и чугуна, который быстро нагревается и медленно отдает тепло, а после окончания готовки долго сохраняет температуру нагревания. Для томления мяса можно пользоваться гусятницей и тажином — глиняным горшком с толстыми стенками и конусообразной крышкой. Очень популярна и тиховарка, которую еще называют долговаркой, медленноваркой, самоваркой и кашеваркой. В этой посуде, представляющей собой керамическую кастрюлю с электроподогревом, удобно готовить любые блюда, требующие томления, в том числе каши.
Низкая температура томления: томить и не переутомить
Существует два способа : первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве. Иными словами, как только жидкость начнет «вздрагивать», уменьшайте огонь — не прогадаете! Нагревание блюд в мультиварке облегчается специальным режимом — «томление», хотя при отсутствии этого режима подойдет и «тушение».
Еще несколько тонкостей томления
Несмотря на то что нет ничего лучше для томления, чем русская печь, ее легко может заменить аэрогриль, который близок к печи по технологии нагрева. Попробуйте томить блюда в аэрогриле и почувствуйте разницу с духовкой или кастрюлькой на плите.
Мясо, рыбу и овощи можно томить без жидкости — при низкой температуре в течение 8 часов, а можно добавить небольшое количество воды, молока, вина, бульона или сока, что придаст готовым блюдам особую изысканность и пикантность. Мясо и птицу перед томлением можно слегка отварить или обжарить, натереть солью и специями, а если вы собираетесь томить птицу целиком, можно нафаршировать ее чесноком, луком и лимоном. Очень вкусна рыба, томленная в сметане, груши в вине, томленые щи, картофель в молоке, овощи с грибами и сыром, пельмени в горшочках. Солить томящиеся блюда следует в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления еды. Как только вы выключили плиту или духовку, дайте блюду постоять 10–15 минут, чтобы оно дошло. Приятного аппетита!
Занимает много времени, которым располагают не все современные хозяйки. Но если вы хотите побаловать домочадцев невероятно вкусными и полезными блюдами, можно готовить их по выходным, используя рецепты томления с нашего сайта. Не отказывайте себе в этом удовольствии, используйте чаще режим томления, освобождайте себя от кухонной рутины и наслаждайтесь нежностью и ароматом блюд!
Мультиварка – кухонный помощник, который спасает многих хозяек от многочасового стояния у плиты. Если говорить научным языком, то мультиварка (МВ) это прибор, у которого есть:
герметично закрывающаяся крышка с паровым клапаном; корпус с одним или несколькими нагревательными элементами; кастрюля с антипригарным покрытием; микроконтролер; интерфейс для управления микроконтролером.
Вот что еще обязательно нужно знать обладателям мультиварки:
К указанному времени приготовления блюда приплюсуйте еще 10-15 минут. Они нужны для того, чтобы мультиварка в прямом смысле выпустила пар. Она откроется только после того, как давление уменьшиться. В любом блюде, которое вы готовите в мультиварке, должна быть жидкость – как минимум 1 стакан воды или бульона. Это важно для правильной её работы! Чем больше жидкости вы нальете в чашу мультиварки, тем дольше будет готовиться блюдо. Мультиварка не взорвется. Не переживайте, просто следуйте инструкциям, не используйте МВ в целях, для которых она не предназначена.
Вот полное описание функций мультиварки:
1. Функция «Подогрев».
Запускается она автоматически сразу после завершения программы приготовления. Автоподогрев предназначен для поддержания постоянной температуры блюда пределах 70-75 градусов в течение 24 часов.
При этом горит индикатор кнопки “Keep Warm/Cancel”, на дисплее в это время будет отображаться прямой отсчет времени работы в данном режиме. Для выключения автоподогрева нажмите кнопку “Keep Warm/Cancel”, при этом индикатор кнопки погаснет.
2. Функция изменения уровня давления.
Она позволяет самостоятельно выбрать нужный уровень давления. Вам выбирать – варить томленый суп при минимальном давлении или быстро приготовить обычный бульон при максимальном.
3. Функция отложенного старта.
Она позволяет приготовить блюдо к нужному времени. Отложить приготовление блюда можно в диапазоне от 10 минут до 24 часов. Пользоваться этой функцией очень просто. Просто загрузите чашу мультиварки необходимыми ингредиентами, выберите нужную программу. Затем нажмите кнопку ТАЙМЕР, кнопками «+» и «-» выставите время, на которое следует отложить начало готовки.Свои действия подтвердите, нажав кнопку СТАРТ.
4. Программа “Пароварка”.
Время в этом режиме можно изменять в диапазоне от 5 до 50 минут с шагом 1 минута. Когда вода закипит, на дисплее будет отображаться обратный отсчёт времени процесса приготовления. В этом режиме можно менять давление в мультиварке: VENT – клапан открыт (низкое давление), SEAL – клапан закрыт (высокое давление). Если хотите, чтобы мультиварка сама выпустила пар, просто оставьте её на некоторое время – приблизительно на 10-20 минут. Вы можете выпустить пар вручную: просто поставьте клапан в положение VENT. Когда сделаете это, то услышите громкое шипение – начнет ысвобождаться пар, это абсолютно нормально.Можете сделать это рукой, но если страшно, используйте деревянную лопатку. Пар выйдет за 2 минуты, клапан опустится и шипение прекратится.Используйте второй способ во время приготовления овощей на пару или морепродуктов, которые нельзя переваривать.
5. Режим скороварки.
Он позволяет экономить электроэнергию. Блюда в этом режиме готовятся быстрее. Очень удобен он для приготовления продуктов, которые долго готовятся – фасоли, свеклы, жесткого мяса и многого другого. При приготовлении тушенки быстро размягчается не только самое жесткое мясо, но даже кости.
6. Режим “Тушение”.
Блюда в этом режиме можно готовить без масла, в собственном соку. На этой же программе можно разогревать «вчерашние» блюда. Режим предполагает длительное томление блюда при температуре чуть выше 100 °C. Учитывайте то, что приготовление в режиме «Тушение» очень медленное: от одного до двенадцати часов.
7. Режим «Выпечка».
В этом режиме можно печь кексы, шарлотки, запеканки, пироги, бисквиты, а также любые блюда, которые запекаются при температуре 180 °C: курицу, мясо, котлетки, овощи и т.д. К сожалению, поджаристой корочки не ждите – обработка здесь очень бережная.
8. Режим «Йогурт».
Наличие в мультиварке функции “Йогурт” даст возможность готовить домашний йогурт без йогуртницы. На самом деле йогурт можно приготовить практически в любой мультиварке. Если готовите йогурт в мультиварке с использованием посуды, обязательно поставьте на дно силиконовую подставку, чтобы не поцарапать чашу, или же налейте воду так, чтобы баночки с йогуртом покрыло на треть.
9. Режим “Суп”.
Он предназначен для приготовления супов и бульонов. Его главное преимущество – суп в таком режиме готовится при постоянной температуре в течение длительного периода времени. Этого сложно достичь, используя плиту.
10. Режим “Варка”.
Он подходит для приготовления блюд, которые требуют большого количества жидкости. В этом режиме можно отваривать картофель, макароны, пельмени, готовить первые блюда. Иногда мультиварка оснащается отдельным режимом «Макароны» для соответствующих мучных изделий.
11. Режим “Плов”.
Особенность данной функции – большую часть времени блюдо в мультиварке варится, под конец оно дополнительно обжаривается. Подходит для приготовления плова, мяса и аппетитного картофеля.
12. Режим “Гречка”.
Он позволит вам приготовить простой гарнир. Хотите кашу-размазню? Добавьте в чашу больше воды. Предпочитаете рассыпчатую, суховатую кашу? Уменьшайте количество жидкости. Всё зависит от вкуса и места применения этой каши.
13. Режим “Жарка”.
Подходит для быстрого приготовления блюд при высокой температуре. Если ваша мультиварка оснащена тефлоновым покрытием, то нет необходимости добавлять масло. Сам по себе режим жарки не должен вызывать никаких сложностей. В чашу выкладывают продукты: мясо, овощи или рыбу, после чего запускают мультиварку. Не забывайте, что во время жарки необходимо обязательно следить за процессом. Вы можете упустить момент, когда продукт начнет подгорать.
Пользуйтесь мультиваркой правильно, придерживайтесь инструкции. Тогда она станет незаменимой помощницей на вашей кухне!
Осваивая азбуку кулинара, новички нередко сталкиваются с таким термином, как «Томление». Смысл этого процесса заключается в том, чтобы долго и медленно прогревать, то есть томить продукты при слабой температуре и при плотно закрытой крышке. При этом температура нагрева должна быть в диапазоне 70-95 градусов и равномерно распределяться по площади блюда. Томление обычно длится несколько часов, поэтому хозяйкам нужно запастись терпением, прежде чем они увидят результат своих усилий. Однако, попробовав хотя бы раз готовить таким способом, вы убедитесь, что временные затраты того стоят.
Томление нельзя отнести к изобретениям современных поваров. Его издревле осуществляли в русской печи наряду с варкой и тушением. А вот процесс жарки появился значительно позже, после того, как император Петр I привез из Голландии сковороду. Томление сродни , но является более длительным процессом.
С какой целью используют процесс томления
Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению. Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.
Какие продукты можно подвергать томлению
Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите.
Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту! Посмотрите очень короткое видео приготовления томленого молока в мультиварке:
В чем заключаются тонкости процесса
Томить блюда желательно в русской печи. Но, поскольку в условиях современной квартиры это не реально, можно осуществлять процесс в обыкновенной духовке или мультиварке. Очень близок по технологии нагрева к печи аэрогриль, который успешно справляется с задачей томления.
Для осуществления томления духовку следует включить на минимальную мощность, продукты плотно накрыть крышкой, фольгой или специальной бумагой, чтобы изолировать от интенсивного попадания на них горячего воздуха. Для томления рекомендуется использовать керамическую или глиняную посуду. Также подойдет гусятница, либо казан. Можно выбрать посуду из нержавеющей стали, термостойкого стекла, чугуна. Такая посуда постепенно, медленно отдает тепло и долго сохраняет блюдо горячим после окончания приготовления.
Томление может осуществляться в плотно закрытой чаше мультиварки. Главное – выставить нужный режим «Томление». У многих хозяек есть специальная керамическая кастрюля с электроподогревом, которую называют «тиховарка» или «медленноварка». В ней также можно готовить задуманные блюда методом томления.
Процесс томления овощей обычно длится 2-3 часа, а на томление мяса может порой уйти до 6-8 часов.
Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения.
Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность.
Кулинарам известно два способа томления. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу – изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в томление.
Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Некоторые продукты, например мясо, перед томлением можно слегка обжарить или отварить.
Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления. Не спешите доставать блюдо сразу же после выключения мультиварки или духовки, дайте ему дойти в течение четверти часа.
Режим томление в мультиварке редмонд. Азбука кулинара: что такое томление
Томление блюд — это медленное, длительное и равномерное нагревание при закрытой крышке в духовке или в русской печи, в результате чего продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление — наилучший способ готовить для семьи полезные и вкусные блюда, поскольку этот способ кулинарной обработки позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. При этом совсем не обязательно томить блюдо исключительно в духовке, с этой задачей отлично справится мультиварка, аэрогриль или тиховарка. Существуют способы томления и на плите, если есть кастрюля или сотейник с плотно закрывающейся крышкой.
Томление улучшает вкус и аромат блюд
Продолжительное более полно раскрывает аромат блюд, они становятся более аппетитными. Томленая каша — настоящее лакомство, а томленое мясо, сочное и нежное, тает во рту. Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети. Томление было популярно в приготовлении блюд на Руси, пока Петр I не привез из Голландии сковороду. Сегодня мы вспомним старые традиции в кулинарии и поговорим о секретах правильного томления блюд, которые помогут готовить вкусно, питательно и полезно.
Правильная посуда для постепенного нагревания
Керамические горшочки и кастрюли считаются идеальными для томления, поскольку они прогреваются равномерно и пропускают воздух, превращающийся в теплый пар. Для этой цели также подходит посуда из стекла, нержавеющей стали и чугуна, который быстро нагревается и медленно отдает тепло, а после окончания готовки долго сохраняет температуру нагревания. Для томления мяса можно пользоваться гусятницей и тажином — глиняным горшком с толстыми стенками и конусообразной крышкой. Очень популярна и тиховарка, которую еще называют долговаркой, медленноваркой, самоваркой и кашеваркой. В этой посуде, представляющей собой керамическую кастрюлю с электроподогревом, удобно готовить любые блюда, требующие томления, в том числе каши.
Низкая температура томления: томить и не переутомить
Существует два способа : первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве. Иными словами, как только жидкость начнет «вздрагивать», уменьшайте огонь — не прогадаете! Нагревание блюд в мультиварке облегчается специальным режимом — «томление», хотя при отсутствии этого режима подойдет и «тушение».
Еще несколько тонкостей томления
Несмотря на то что нет ничего лучше для томления, чем русская печь, ее легко может заменить аэрогриль, который близок к печи по технологии нагрева. Попробуйте томить блюда в аэрогриле и почувствуйте разницу с духовкой или кастрюлькой на плите.
Мясо, рыбу и овощи можно томить без жидкости — при низкой температуре в течение 8 часов, а можно добавить небольшое количество воды, молока, вина, бульона или сока, что придаст готовым блюдам особую изысканность и пикантность. Мясо и птицу перед томлением можно слегка отварить или обжарить, натереть солью и специями, а если вы собираетесь томить птицу целиком, можно нафаршировать ее чесноком, луком и лимоном. Очень вкусна рыба, томленная в сметане, груши в вине, томленые щи, картофель в молоке, овощи с грибами и сыром, пельмени в горшочках. Солить томящиеся блюда следует в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления еды. Как только вы выключили плиту или духовку, дайте блюду постоять 10–15 минут, чтобы оно дошло. Приятного аппетита!
Занимает много времени, которым располагают не все современные хозяйки. Но если вы хотите побаловать домочадцев невероятно вкусными и полезными блюдами, можно готовить их по выходным, используя рецепты томления с нашего сайта. Не отказывайте себе в этом удовольствии, используйте чаще режим томления, освобождайте себя от кухонной рутины и наслаждайтесь нежностью и ароматом блюд!
Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.
Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.
Что такое су вид?
Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:
- Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
- Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
- Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
- Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.
Преимущества технологии
Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).
Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.
Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.
Создание вакуума
Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.
Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.
При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.
Прибор для су вида или духовка
Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?
Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.
Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:
- контроль температуры с точностью до 0,5°С;
- равномерное приготовление продуктов;
- таймер;
- большая вместительность.
Низкая температура для приготовления мяса в духовке
Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.
Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.
Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.
Минусы метода
Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.
Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.
Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.
Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.
А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — томление.
Суть этого понятия скрыта в названии — еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.
Томление — это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.
Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.
Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).
Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты — мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место — практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.
Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка — горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.
К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.
Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты — сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.
Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.
Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.
Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru
К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.
Внимательно прочитайте рецепт. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:
- Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
- Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.
Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.
Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.
В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.
Курица медленного томления
Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части.
К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.
Мясо в горшочках
Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.
Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет — в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины — не смешивайте, баранина очень специфична. ). Скажу даже более — в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего — сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть «болонья», и срезать ее считаете долгим процессом — забейте. Просто максимально отдерите то, что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится:о)
Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом — соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.
А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!
Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.
Не забудьте перец-горошек:
Еще потребуется томатный соус — предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи — аджика и чеснок.
Сложили все это в горшок, залить водой, и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую — спорный. Пробовал и так и этак — один результат.
Тут есть маленькое отступление. Томление — это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи — это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.
Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.
Это самое «дать закипеть», сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати — где то 63 градуса.
Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их. ну, не захлебнитесь.
Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!
За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.
Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.
Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя — гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите — макароны должны быть приличные!
И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!
Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.
Я счастливая обладательница мультиварок Redmond . С января 2014г. у меня была Redmond RMC-M70 . Сейчас июль 2015 и я купила Redmond RMC-M90 .
В целом, я была довольна своей прежней помощницей.
- Мне не нравилось то, что у меня не получались молочные каши, потому что молоко выкипало.
- Кастрюля очень быстро вышла из строя. Все пригорало. И это доставляло мне огорчения.
Совет: Если у вас пригорает пища к дну кастрюли, и фирма отказывается менять кастрюлю по гарантии, возьмите специальную бумагу для выпечки. Стелите бумагу для выпечки на дно.
Мультиварки отличаются по дизайну.
Совет: Для того, чтобы ушел химический запах пластика, перед первым применением прокипятите воду с половинкой лимона в течение 15 минут. У меня запах пластика ушел быстро.
Режим «Томление»
В мультиварке Redmond RMC-M90 меня привлекло наличие загадочной программы «Томление» .
Сейчас я ее активно применяю: варю молочные каши в этом режиме.
Вот как я готовлю овсяную кашу по утрам. Загрузила стакан геркулеса, молока 3 стакана, посолила, добавила сахар, корицу, масло. Поставила на 1 час в режим томления. Через час у меня была на завтрак вкуснейшая каша, которую ел даже муж. Никаких пенок и ничего не выкипало, в отличии от режима «Молочная каша» на Redmond RMC-M70.
.
Пшенную кашу варила так: 1 стакан крупы, 4 стакана молока, масло, соль и сахар. Режим томление на 2 часа. Получилась каша необычайного вкуса, красивого цвета топленого молока.
В мультиварке Redmond RMC-M70 функции «Томление» нет.
Совет: обладатели мультиварки Redmond RMC-M70 пробуйте в Мультиповаре выставить температуру 90 градусов. И увеличьте время готовки. Это будет режим «Томление». Овсянка – 45 минут до 1 часа. Пшенная каша – 2 часа. Рисовая каша 1,5 – 2 часа. Борщ можно готовить в течение 3 часов.
Ручки на кастрюле.
В мультиварке Redmond RMC-M70 у чаши нет ручек. НЕУДОБНО ! Чтобы вытащить горячую кастрюлю из мультиварки, я хватала прихватки, они скользили по ободку и бокам кастрюли. Я рисковала обвариться, а прилагаемые щипцы не внушали мне доверия.
Ручки на новой кастрюле дают чувство облегчения и уверенности. ЛЕГКО!
Кнопки на мультиварке Redmond RMC-M90 сенсорные. Мне непривычно. Не всегда с первого раза все включается как надо.
«Часы и минуты» на мультиварке Redmond RMC-M90 можно прокручивать только вперед. Это неудобно. Пропустила момент – давай крути по новой.
Особенные и неочевидные моменты в мультиварке Redmond RMC-M90 :
Отложенный старт — это то количество времени, к которому блюдо будет уже готовым. Если вы хотите иметь готовый завтрак к 8 утра и мультиварка будет готовить его 1 час, то в 12 часов вечера вы ставите отложенный старт на 8 часов.
«Старт», как и «отмена подогрева» включается длительным (2-3секунды) нажатием на эти кнопки.
Режим «Пароварка»
Я постоянно пользуюсь функцией пароварки.
Готовлю в пароварке котлеты, а в это время в самой кастрюле варится картофель для пюре. Быстро и удобно.
Режим пароварки позволяет сделать питание полезным и диетическим. Одинаковый для обоих мультиварок.
Режим автоподогрева включается автоматически в большинстве программ. Если он не нужен, то отключить автоподогрев можно двухсекундным нажатием на кнопку «Меню» , когда мультиварка работает.
Режим «Экспресс»
В мультиварке Redmond RMC-M90 есть режим Экспресс . Он рассчитан на 30 минут. Получаются рассыпчатые каши.
Правда, я им мало пользуюсь.
Однако в первой версии этой мультиварки это был удивительно умный режим, который работал до выпаривания воды. Далее отключался. Вот такой интеллектуальный режим, который гарантирует, что пища не подгорит.
К сожалению, в новых выпусках этой мультиварки его изменили и теперь — это просто режим на 30 минут. Ни о чем! Завидую обладателям старой версии и убираю одну звездочку из оценки.
Многие хозяйки по достоинству оценили режим «тушение» в мультиварке, благодаря тому, что приготовленные блюда сохраняют максимум своего вкуса и аромата. По сути, данный режим напоминает готовку в русской печи, где еда долгое время томится в горшочке в собственном соку. Чем дольше тушится блюдо, тем мягче, ароматнее и вкуснее оно получается в результате.
Принцип тушения или как это работает
Секрет тушения заключается в том, что мультиварка медленно разогревается и продолжительное время готовит еду при невысокой температуре, никогда не доводя ее до кипения. Блюда, приготовленные таким способом, получаются не только более ароматными, но и полезными, ведь в процессе готовки не нужно добавлять масло. Продукты томятся преимущественно в собственном соку либо с небольшим добавлением воды.
Время готовки зависит от блюда, качества продуктов и особенностей рецепта. К примеру, чтобы приготовить холодец в мультиварке вам потребуется больше времени, чем для приготовления супа или бульона. Также нужно учесть качество мяса (молодое или старое), его размер (небольшие куски приготовятся намного быстрее крупных кусков) и т.д.
Некоторые домохозяйки жалуются на слишком длительный процесс тушения. Однако сама идея готовки в мультиварке подразумевает, что вам не нужно постоянно находиться рядом и контролировать процесс ! После завершения готовки в режиме тушения мультиварка самостоятельно запустит режим автоподогрева.
Впрочем, если вам жизненно необходимо сократить время готовки в режиме тушения, можно прибегнуть к следующей хитрости. Начните готовить блюда как обычно, выбрав минимальное время для мультиварки, а в нужный момент – самостоятельно отключите режим или смените его на подогрев.
Если в мультиварке нет режима тушения – не стоит отчаиваться. Во-первых, посмотрите рецепты блюд для вашей модели мультиварки, возможно, режим тушения заменяется другим режимом. Либо можете поэкспериментировать самостоятельно с подбором похожего режима. Режим готовки «суп» очень похож на режим тушения и также подойдет для приготовления многих блюд. Разница между этими двумя режимами заключается лишь в том, что для приготовления супов температура доводится до кипения, но после этого – также поддерживается постоянная низкая температура готовки.
Что приготовить
Готовить в режиме тушения можно практически любые мясные блюда: даже самое старое или жесткое мясо после продолжительного томления становится мягким, нежным и тает во рту.
Помимо мяса, тушение отлично подходит для того, чтобы приготовить:
- Холодец
- Тушенка
- Топленое молоко
- Заливное
- Голубцы
Чтобы по достоинству оценить все возможности мультиварки в режиме тушения, приготовьте одно из этих простых блюд.
- Курочка, тушенная с чесноком в сметане
Выложите курицу небольшими порционными кусками на дно чаши и запустите режим тушения на 1 час. Воды добавлять не надо. Через полчаса – добавьте в чашу сметаны (100 гр.) и половинку головки мелко порезанного чеснока. Перемешайте все ингредиенты и продолжайте тушить еще 30 минут.
- Картошка, тушенная с мясом
Свинину (800 гр.) порежьте на мелкие кусочки, посолите, и обжарьте на режиме «жарка» несколько минут под закрытой крышкой. Если мясо не жирное – добавьте немного оливкового масла. Через 10 минут добавьте чищеную морковку и мелко порезанный лук и обжаривайте еще 10 минут. Добавляем порезанный кубиками картофель и немного воды (1 мультистакан) и тушим в течение 1 часа. После завершения – добавляем специи, зелень, сметану.
- Овощное рагу с говядиной
Говядину (500 гр.) порежьте крупными кусками. Овощи: кабачок, морковка, лук, болгарский перец, помидор, картофель нарежьте кусками по своему усмотрению. Положите все ингредиенты внутрь чаши и перемешайте, посолите, поперчите. Воду можно не добавлять, т.к. помидор, перец, кабачок пустят свой сок. Затем установите режим тушения на 35 минут. После окончания готовки – добавьте свежей зелени, специй по своему усмотрению.
Перед тем, как запустить режим тушения, убедитесь, что продукты в чаше смогут пустить воду, благодаря которой и будет происходить томление. В противном случае необходимо добавить воды самостоятельно, но совсем чуть-чуть, ведь наша цель – тушить блюдо, а не сварить его. Вместо воды можно добавить молоко, сливки, красное вино или бульон – это придаст новую изюминку любимым блюдам, добавив им изысканности и пикантности.
Добавлять приправу или соль лучше в конце готовки, так блюдо максимально сохранит аромат пряных трав и специй. После того, как мультиварка завершит приготовление блюда, не спешите быстрее открывать мультиварку, а позвольте блюду «дойти» еще 10-15 минут.
Раньше, чтобы приготовить подобное блюдо, хозяйка должна была потратить на это все выходные, то теперь все заботы на себя берет мультиварка. Побалуйте своих любимых и близких невероятным вкусом и ароматом блюд, приготовленных на режиме тушения.
Функция томление в мультиварке редмонд. Секреты правильного томления блюд
Я счастливая обладательница мультиварок Redmond . С января 2014г. у меня была Redmond RMC-M70 . Сейчас июль 2015 и я купила Redmond RMC-M90 .
В целом, я была довольна своей прежней помощницей.
- Мне не нравилось то, что у меня не получались молочные каши, потому что молоко выкипало.
- Кастрюля очень быстро вышла из строя. Все пригорало. И это доставляло мне огорчения.
Совет: Если у вас пригорает пища к дну кастрюли, и фирма отказывается менять кастрюлю по гарантии, возьмите специальную бумагу для выпечки. Стелите бумагу для выпечки на дно.
Мультиварки отличаются по дизайну.
Совет: Для того, чтобы ушел химический запах пластика, перед первым применением прокипятите воду с половинкой лимона в течение 15 минут. У меня запах пластика ушел быстро.
Режим «Томление»
В мультиварке Redmond RMC-M90 меня привлекло наличие загадочной программы «Томление» .
Сейчас я ее активно применяю: варю молочные каши в этом режиме.
Вот как я готовлю овсяную кашу по утрам. Загрузила стакан геркулеса, молока 3 стакана, посолила, добавила сахар, корицу, масло. Поставила на 1 час в режим томления. Через час у меня была на завтрак вкуснейшая каша, которую ел даже муж. Никаких пенок и ничего не выкипало, в отличии от режима «Молочная каша» на Redmond RMC-M70.
.
Пшенную кашу варила так: 1 стакан крупы, 4 стакана молока, масло, соль и сахар. Режим томление на 2 часа. Получилась каша необычайного вкуса, красивого цвета топленого молока.
В мультиварке Redmond RMC-M70 функции «Томление» нет.
Совет: обладатели мультиварки Redmond RMC-M70 пробуйте в Мультиповаре выставить температуру 90 градусов. И увеличьте время готовки. Это будет режим «Томление». Овсянка – 45 минут до 1 часа. Пшенная каша – 2 часа. Рисовая каша 1,5 – 2 часа. Борщ можно готовить в течение 3 часов.
Ручки на кастрюле.
В мультиварке Redmond RMC-M70 у чаши нет ручек. НЕУДОБНО ! Чтобы вытащить горячую кастрюлю из мультиварки, я хватала прихватки, они скользили по ободку и бокам кастрюли. Я рисковала обвариться, а прилагаемые щипцы не внушали мне доверия.
Ручки на новой кастрюле дают чувство облегчения и уверенности. ЛЕГКО!
Кнопки на мультиварке Redmond RMC-M90 сенсорные. Мне непривычно. Не всегда с первого раза все включается как надо.
«Часы и минуты» на мультиварке Redmond RMC-M90 можно прокручивать только вперед. Это неудобно. Пропустила момент – давай крути по новой.
Особенные и неочевидные моменты в мультиварке Redmond RMC-M90 :
Отложенный старт — это то количество времени, к которому блюдо будет уже готовым. Если вы хотите иметь готовый завтрак к 8 утра и мультиварка будет готовить его 1 час, то в 12 часов вечера вы ставите отложенный старт на 8 часов.
«Старт», как и «отмена подогрева» включается длительным (2-3секунды) нажатием на эти кнопки.
Режим «Пароварка»
Я постоянно пользуюсь функцией пароварки.
Готовлю в пароварке котлеты, а в это время в самой кастрюле варится картофель для пюре. Быстро и удобно.
Режим пароварки позволяет сделать питание полезным и диетическим. Одинаковый для обоих мультиварок.
Режим автоподогрева включается автоматически в большинстве программ. Если он не нужен, то отключить автоподогрев можно двухсекундным нажатием на кнопку «Меню» , когда мультиварка работает.
Режим «Экспресс»
В мультиварке Redmond RMC-M90 есть режим Экспресс . Он рассчитан на 30 минут. Получаются рассыпчатые каши.
Правда, я им мало пользуюсь.
Однако в первой версии этой мультиварки это был удивительно умный режим, который работал до выпаривания воды. Далее отключался. Вот такой интеллектуальный режим, который гарантирует, что пища не подгорит.
К сожалению, в новых выпусках этой мультиварки его изменили и теперь — это просто режим на 30 минут. Ни о чем! Завидую обладателям старой версии и убираю одну звездочку из оценки.
Мультиварка – кухонный помощник, который спасает многих хозяек от многочасового стояния у плиты. Если говорить научным языком, то мультиварка (МВ) это прибор, у которого есть:
герметично закрывающаяся крышка с паровым клапаном; корпус с одним или несколькими нагревательными элементами; кастрюля с антипригарным покрытием; микроконтролер; интерфейс для управления микроконтролером.
Вот что еще обязательно нужно знать обладателям мультиварки:
К указанному времени приготовления блюда приплюсуйте еще 10-15 минут. Они нужны для того, чтобы мультиварка в прямом смысле выпустила пар. Она откроется только после того, как давление уменьшиться. В любом блюде, которое вы готовите в мультиварке, должна быть жидкость – как минимум 1 стакан воды или бульона. Это важно для правильной её работы! Чем больше жидкости вы нальете в чашу мультиварки, тем дольше будет готовиться блюдо. Мультиварка не взорвется. Не переживайте, просто следуйте инструкциям, не используйте МВ в целях, для которых она не предназначена.
Вот полное описание функций мультиварки:
1. Функция «Подогрев».
Запускается она автоматически сразу после завершения программы приготовления. Автоподогрев предназначен для поддержания постоянной температуры блюда пределах 70-75 градусов в течение 24 часов.
При этом горит индикатор кнопки “Keep Warm/Cancel”, на дисплее в это время будет отображаться прямой отсчет времени работы в данном режиме. Для выключения автоподогрева нажмите кнопку “Keep Warm/Cancel”, при этом индикатор кнопки погаснет.
2. Функция изменения уровня давления.
Она позволяет самостоятельно выбрать нужный уровень давления. Вам выбирать – варить томленый суп при минимальном давлении или быстро приготовить обычный бульон при максимальном.
3. Функция отложенного старта.
Она позволяет приготовить блюдо к нужному времени. Отложить приготовление блюда можно в диапазоне от 10 минут до 24 часов. Пользоваться этой функцией очень просто. Просто загрузите чашу мультиварки необходимыми ингредиентами, выберите нужную программу. Затем нажмите кнопку ТАЙМЕР, кнопками «+» и «-» выставите время, на которое следует отложить начало готовки.Свои действия подтвердите, нажав кнопку СТАРТ.
4. Программа “Пароварка”.
Время в этом режиме можно изменять в диапазоне от 5 до 50 минут с шагом 1 минута. Когда вода закипит, на дисплее будет отображаться обратный отсчёт времени процесса приготовления. В этом режиме можно менять давление в мультиварке: VENT – клапан открыт (низкое давление), SEAL – клапан закрыт (высокое давление). Если хотите, чтобы мультиварка сама выпустила пар, просто оставьте её на некоторое время – приблизительно на 10-20 минут. Вы можете выпустить пар вручную: просто поставьте клапан в положение VENT. Когда сделаете это, то услышите громкое шипение – начнет ысвобождаться пар, это абсолютно нормально.Можете сделать это рукой, но если страшно, используйте деревянную лопатку. Пар выйдет за 2 минуты, клапан опустится и шипение прекратится.Используйте второй способ во время приготовления овощей на пару или морепродуктов, которые нельзя переваривать.
5. Режим скороварки.
Он позволяет экономить электроэнергию. Блюда в этом режиме готовятся быстрее. Очень удобен он для приготовления продуктов, которые долго готовятся – фасоли, свеклы, жесткого мяса и многого другого. При приготовлении тушенки быстро размягчается не только самое жесткое мясо, но даже кости.
6. Режим “Тушение”.
Блюда в этом режиме можно готовить без масла, в собственном соку. На этой же программе можно разогревать «вчерашние» блюда. Режим предполагает длительное томление блюда при температуре чуть выше 100 °C. Учитывайте то, что приготовление в режиме «Тушение» очень медленное: от одного до двенадцати часов.
7. Режим «Выпечка».
В этом режиме можно печь кексы, шарлотки, запеканки, пироги, бисквиты, а также любые блюда, которые запекаются при температуре 180 °C: курицу, мясо, котлетки, овощи и т.д. К сожалению, поджаристой корочки не ждите – обработка здесь очень бережная.
8. Режим «Йогурт».
Наличие в мультиварке функции “Йогурт” даст возможность готовить домашний йогурт без йогуртницы. На самом деле йогурт можно приготовить практически в любой мультиварке. Если готовите йогурт в мультиварке с использованием посуды, обязательно поставьте на дно силиконовую подставку, чтобы не поцарапать чашу, или же налейте воду так, чтобы баночки с йогуртом покрыло на треть.
9. Режим “Суп”.
Он предназначен для приготовления супов и бульонов. Его главное преимущество – суп в таком режиме готовится при постоянной температуре в течение длительного периода времени. Этого сложно достичь, используя плиту.
10. Режим “Варка”.
Он подходит для приготовления блюд, которые требуют большого количества жидкости. В этом режиме можно отваривать картофель, макароны, пельмени, готовить первые блюда. Иногда мультиварка оснащается отдельным режимом «Макароны» для соответствующих мучных изделий.
11. Режим “Плов”.
Особенность данной функции – большую часть времени блюдо в мультиварке варится, под конец оно дополнительно обжаривается. Подходит для приготовления плова, мяса и аппетитного картофеля.
12. Режим “Гречка”.
Он позволит вам приготовить простой гарнир. Хотите кашу-размазню? Добавьте в чашу больше воды. Предпочитаете рассыпчатую, суховатую кашу? Уменьшайте количество жидкости. Всё зависит от вкуса и места применения этой каши.
13. Режим “Жарка”.
Подходит для быстрого приготовления блюд при высокой температуре. Если ваша мультиварка оснащена тефлоновым покрытием, то нет необходимости добавлять масло. Сам по себе режим жарки не должен вызывать никаких сложностей. В чашу выкладывают продукты: мясо, овощи или рыбу, после чего запускают мультиварку. Не забывайте, что во время жарки необходимо обязательно следить за процессом. Вы можете упустить момент, когда продукт начнет подгорать.
Пользуйтесь мультиваркой правильно, придерживайтесь инструкции. Тогда она станет незаменимой помощницей на вашей кухне!
Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.
История появления метода
Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
Что такое приготовление методом сувид
Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).
Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.
Нужно помнить:
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52-60 °С
Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч.
Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч.
Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно.
Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре , вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите
Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.
Обработка и нарезка
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее
Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о бланшировании .
А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — томление.
Суть этого понятия скрыта в названии — еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.
Томление — это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.
Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.
Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).
Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты — мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место — практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.
Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка — горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.
К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.
Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты — сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.
Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.
Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.
Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru
К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.
Внимательно прочитайте рецепт. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:
- Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
- Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.
Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.
Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.
В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.
Курица медленного томления
Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части.
К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.
Мясо в горшочках
Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.
Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет — в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины — не смешивайте, баранина очень специфична. ). Скажу даже более — в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего — сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть «болонья», и срезать ее считаете долгим процессом — забейте. Просто максимально отдерите то, что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится:о)
Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом — соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.
А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!
Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.
Не забудьте перец-горошек:
Еще потребуется томатный соус — предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи — аджика и чеснок.
Сложили все это в горшок, залить водой, и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую — спорный. Пробовал и так и этак — один результат.
Тут есть маленькое отступление. Томление — это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи — это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.
Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.
Это самое «дать закипеть», сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати — где то 63 градуса.
Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их. ну, не захлебнитесь.
Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!
За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.
Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.
Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя — гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите — макароны должны быть приличные!
И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!
Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.
Томление — это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.
Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты — мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место — практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.
Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).
Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка — горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.
К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты — сыр, молоко, сливки, сметана.
Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.
Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.
К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.